El agua es la segunda molécula más abundante en el universo, siendo el Hidrogeno (H2) la que se encuentra en primer lugar. Esta constituida por dos átomos de hidrogeno unidos a un átomo de oxígeno (H2O). Hace parte de aproximadamente el 35% de los planetas diferentes a la tierra y el 0.02% de la masa terrestre, siendo el componente que mas abunda en la tierra, encontrándose en estado sólido (hielo polar y de los nevados), liquido (mares, ríos, lagos, lagunas, etc.) y gaseoso, del cual 97% es agua salada con presencia de sales (principalmente de sodio (Na+), potasio (K+), Calcio (Ca 2+) y Magnesio (Mg 2+).
El agua tiene una estructura única que la hace un componente muy importante para los seres vivos; las plantas y los animales requieren el agua en sus células por que es ella el principal medio en que se producen las reacciones del metabolismo además de ser el compuesto que reacciona en muchas de ellas. Estas son las razones por lo que los seres vivos requerimos de agua para nuestra subsistencia. Aunque algunos organismos inferiores pueden sobrevivir en estado latente sin acceso al agua por poco tiempo, en general los seres vivos requerimos la presencia de agua permanente o intermitente para sobrevivir.
El ser humano es un 80% agua que se requiere para la mayoría de las funciones: El agua ayuda a casi todas las funciones del cuerpo humano. Una deshidratación moderada puede causar dolor de cabeza y mareo, regula la temperatura del cuerpo. La sangre es 92% agua y es el transportador de nutrientes a las células en el cuerpo que ayuda a convertir los alimentos en energía y ayuda a eliminar los desperdicios. El agua es la parte más grande de nuestros sistemas sanguíneo y linfático, transportando alimento y oxígeno a las células y desechando intrusos y desperdicios, permite la humedad en nuestros ojos, boca y nariz, es el solvente y el reactivo de las reacciones metabólicas y permite la producción de la energía. Por lo cual es necesario el consumo diario de mínimo 2L de agua en promedio (depende de la estructura física y de la actividad del individuo), este requerimiento debe ser consumido en el agua de los alimentos o como agua potable.
El agua en los alimentos se encuentra principalmente en dos formas; 1. Como agua libre: se encuentra disponible para su absorción en los alimentos, es aquella que se evapora y se congela fácilmente en el alimento, las bebidas como el café, el té, los jugos se encuentra en su mayoría libre, por tanto estos alimentos son fuente importante de agua; los alimentos semisecos como las frutas , las verduras y la carne son también buena fuente de agua principalmente si se encuentran frescos, mientras que los alimentos secos como los cereales, los frutos secos son débiles fuentes de agua. 2. Agua ligada: es el agua que se encuentra unida a otros nutrientes del alimento como proteínas, carbohidratos, sales, etc., ésta no se asimila porque tiene muy baja movilidad por tanto no es fuente de este nutriente, difícilmente se evapora y se congela. Las bebidas y los alimentos frescos tienen más bajo contenido de este tipo de agua que de agua libre.
Agua potable: Es el agua que tiene la calidad suficiente para ser consumida por los humanos.
El agua para consumo humano ha sido definida en las Guías para la calidad del agua potable de la Organización Mundial de la Salud (OMS), como aquella “adecuada para el consumo humano, incluida la higiene personal”. En esta definición está implícito que el uso del agua no debería presentar riesgo de enfermedades a los consumidores. Las enfermedades prevalentes en los países en desarrollo, donde el abastecimiento de agua y la higiene de estas sondeficientes, son causadas por microorganismos. Esos organismos causan enfermedades que van desde ligeras gastroenteritis hasta epidemias. Adicionalmente el agua no potable puede también ser fuente de sustancias químicas toxicas o metales pesados, debido a que las fuentes pueden estar contaminados, por los desechos que transportan, Ahora bien, ¿Por qué puede ocurrir contaminaciones cruzadas? Están las tuberías rotas, grifos contra incendio, conexiones domiciliarias, cisternas y reservorios defectuosos; el tendido de tuberías o reparaciones hechas con pocas medidas de seguridad. Para evitar el consumo de estas aguas contaminadas se requiere aplicar técnicas de mejoramiento de su calidad, siguiendo las reglas del decreto 475 de 1998 del Ministerio de Salud y Seguridad Social en donde se establece las condiciones que debe tener el agua para considerar potable, existen 4 etapa mínimas para realizar el tratamiento de una fuente agua y transformarla en agua potable, estas son: 1. Pretratamiento: donde se separan, por tamizado, los sólidos de gran tamaño. 2. Coagulación y floculación: es el paso donde los sólidos de menor tamaño se les aumenta su tamaño adicionando agentes químicos coagulantes, como sulfato de aluminio, cloruro de aluminio, permitiendo que estos solidos sedimenten (floculen).3. Filtración: esta etapa se realiza con el fin de retener en un filtro de arena, arcilla, y/ o carbón activado los solidos sedimentados en el paso anterior. 4. Desinfección: en esta etapa se eliminan los microorganismos presentes en el agua mediante la adición de cloro, el uso de rayos ultravioleta u ozono. Con el fin de eliminar algún remanente de contaminantes y para estar seguros de que no quedan en el agua microorganismos anaerobios (provenientes de desechos fecales) y mejorar las características organolépticas (apariencia, aroma y sabor) del agua es bueno realizar un proceso de aireación.
Finalizadas las anteriores etapas del tratamiento del agua potable, es indispensable el Análisis de la Calidad del agua obtenida del tratamiento realizado, en la cual se verifica d que el agua obtenida tiene todas las garantías para denominarse agua Potable. Es decir, se deben determinar en el agua, las propiedades de carecer de color, olor, sabor y así como que se han eliminado todos los microorganismos, sustancias toxicas, venenosas metales divalentes, grasas, etc.
En conclusión, el agua es el principal nutriente liquido de los organismos vivos por ser el medio en que se llevan a cabo las reacciones de los organismos, por lo que debe ser consumida, sobre todo por los hombres, de sus principales fuentes: los alimentos (bebidas y alimentos frescos) y el agua potable.
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Luz Patricia Restrepo
Msc en química, universidad Nacional de Colombia
